Das Gymnasium Veitshöchheim wird als Naturwissenschaftlich-technologisches, Sprachliches und Wirtschaftswissenschaftliches Gymnasium geführt.

Erste Fremdsprache ist Englisch ab der 5. Klasse, zweite Fremdsprache Französisch oder Latein ab der 6. Klasse.

Wählt ein Schüler Latein, als zweite Fremdsprache, so muss er sich erst vor dem Eintritt in die 8. Jahrgangsstufe endgültig zwischen den drei Ausbildungsrichtungen entscheiden: Wenn er dann die dritte Fremdsprache (Französisch) wählt, besucht er den sprachlichen Zweig.

Wählt ein Schüler Französisch als zweite Fremdsprache, kann er am Ende der 7. Klasse nur noch zwischen dem naturwissenschaftlich-technologischen und dem Wirtschaftswissenschaftlichen Zweig wählen.

Schüler aller drei Ausbildungsrichtungen können ab der 10. Klasse die zweite Fremdsprache durch die spät beginnende Fremdsprache Spanisch ersetzen.